hrvatski

Fermentacija kefira kombinacijom komercijalne kefirne kulture i kefirnih zrnaca

Kefir je osvježavajući fermentirani mliječno kiseli napitak, dobiven djelovanjem bakterija i kvasaca sadržanih u kefirnim zrncima. U okviru ovog diplomskog rada pripremljeni su uzorci kefira koji su sadržavali različite omjere kultura (XPL1:kefirna zrnca) u inokulumu pri dvije različite temperature (25°C i 35°C). Na proizvedenim uzorcima provedena su kemijska, senzorska i reološka ispitivanja. Najkraće vrijeme fermentacije pokazali su uzorci fermentirani pri 35°C, dok uzorci dobiveni fermentacijom mlijeka s XPL1 kulturom su imali najduže vrijeme fermentacije pri obje temperature. Viskoznost kefira fermentiranog XPL1 kulturom veća je u odnosu na kefir fermentiran kefirnim zrncima pri obje temperature. Uzorak kefira koji sadrži 50 % inokuluma XPL1 i 50% inokuluma kefirnih zrnaca najbolje je senzorski ocjenjen.

kefir, kefirna zrnca, kefirna kultura fermentacija, senzorika, reologija, fizikalnokemijska svojstva

nije evidentirano