hrvatski

KEMIJSKI SASTAV SVJEŽE I DIMLJENE MORSKE PASTRVE

Cilj ovog rada bio je određivanje fizikalno- kemijskih svojstava, te određivanje sastava masnih kiselina svježe i dimljene morske pastrve. Ispitivanja su provedena na filetima svježe morske pastrve i vakumiranim filetima dimljene morske pastrve. Analiza fizikalnih i kemijskih svojstava provedena je određivanjem udjela vode, masti, proteina, soli, pepela i sastava masnih kiselina, te mjerenjem pH vrijednosti i L*, a*, b* vrijednosti boje. Određivanje udjela masti provedeno je AOAC metodom broj 991.36. Esterski vezane masne kiseline prevedene su u metilne estere masnih kiselina koji se pogodni za analizu plinskom kromatografijom. Sastav masnih kiselina je određen metodom plinske kromatografije uređajem CP-3800. Za injektiranje je korišten TriPlus autosampler. U uzorcima je nađeno 22 masne kiseline od čega ih je 21 identificirana. Od ukupne količine masnih kiselina u svježoj morskoj pastrvi identificirano je SFA 23, 14%, MUFA 40, 11%, PUFA 35, 53%, a u dimljenom filetu SFA 22, 87%, MUFA 36, 87%, PUFA 38, 65%. PUFA lakše oksidiraju nego zasićene masne kiseline zato proizvodi bogati omega 3 masnim kiselinama lakše podliježu lipidnoj perokidaciji. Fenoli kao antioksidansi mogu biti zaštita od lipidne peroksidacije što je vjerojatno razlog visokog sadržaja PUFA u ispitivanim dimljenim filetima.

pastrva, polinezasićene masne kiseline, uzgoj ribe, dimljenje ribe

nije evidentirano