hrvatski

UTJECAJ TOPLINSKE OBRADE NA SADRŽAJ UKUPNIH MASNIH KISELINA SKUŠE

Masne kiseline su jedne od važnijih i ispitivanijih komponenata hrane zbog njihovog utjecaja na ljudsko zdravlje. Riba kao izvor eikosapentaenske kiseline (EPA) i dokosaheksaenske kiseline (DHA) među glavnim je sirovinama za ispitivanje. U ovom radu primjenjuju se metode toplinske obrade karakteristične za kućnu toplinsku obradu ribe, odnosno kuhanje. Ispitivana riba bila je skuša (Scomber scombrus). Ukupni udio lipida u svježoj sirovoj skuši iznosio je u prosijeku 6g/100g, dok se mijenja prilikom termičke obrade:smanjuje kuhanjem ribe u vodi i duplo povećava prženjem na ulju. Masne kiseline su ispitivane i detektirane plinskom kromatografijom. Najveća promjena u sastavu masnih kiselina ribe tretirane kuhanjem u usporedbi sa svježom ribom dogodila se prilikom prženja na ulju. Količina najvažnijih DHA i EPA smanjena je pečenjem u pećnici te uvelike smanjena prženjem na ulju gledano na ukupni udio lipida.

masne kiseline, DHA, EPA, plinska kromatografija, skuša, termička obrada

nije evidentirano