OKSIDACIJSKE PROMJENE NA MASTIMA RIBA TIJEKOM SKLADIŠTENJA U ZAMRZNUTOM STANJU (CROSBI ID 417286)
Ocjenski rad | diplomski rad
Podaci o odgovornosti
Dujšin, Barbara
Vidaček, Sanja
Janči, Tibor
hrvatski
OKSIDACIJSKE PROMJENE NA MASTIMA RIBA TIJEKOM SKLADIŠTENJA U ZAMRZNUTOM STANJU
Cilj ovog istraživanja bio je odrediti stupanj oksidacije masti, sastav masnih kiselina i njegove promjene tijekom deset mjeseci skladištenja zamrznute ribe. Istraživanje je provedeno na osliću (Merlucius merlucius) i skuši (Scomber scombrus). Korištene su metode mjerenja boje, stupanj oksidacije, ekstrakcija masti po Smedesu i plinska kromatografija. U obje je vrste utvrđen nizak udio masti. To je za oslića očekivano. Skuša je inače masna riba, a niski udio masti u ovom istraživanju povezan je s vremenom ulova. U obje vrste najizraženije su promjene boje. Minimalne su promjene u oksidaciji masti i sastavu masnih kiselina tijekom skladištenja. Polinezasićene masne kiseline s vrlo povoljnim učinkom na ljudsko zdravlje, EPA i DHA, nisu se značajnije smanjile tijekom skladištenja, ali zbog niskog udjela masti, obje analizirane ribe ne predstavljaju značajan izvor EPA i DHA.
masne kiseline, oksidacija, oslić, skuša, zamrzavanje
nije evidentirano
engleski
OXIDATIVE CHANGES IN FISH FATS DURING FROZEN STORAGE
nije evidentirano
fatty acids, frozen, hake, mackerel, oxidation
nije evidentirano
Podaci o izdanju
48
13.07.2016.
obranjeno
Podaci o ustanovi koja je dodijelila akademski stupanj
Prehrambeno-biotehnološki fakultet
Zagreb