hrvatski

Utjecaj arapske gume, maltodekstrina i inulina na fenolne spojeve modelnih otopina i ekstrakta lista masline pri sušenju raspršivanjem

List masline karakterizira veliki udio polifenolnih spojeva sa značajnim antioksidacijskim potencijalom. Zbog toga polifenolni ekstrakt lista masline kao dobar antioksidans ima primjenu u prehrambenoj industriji kako bi se smanjile promjene na hrani tijekom prerade hrane ili skladištenja ali i kao dodatak funkcionalnoj hrani. Da bi se zaštitila biološka aktivnost fenola tijekom procesiranja hrane i prolaza kroz probavni trakt primjenjuje se tehnika mikroinkapsulacije. Cilj ovog rada bio je provesti inkapsulaciju ekstrakta lista masline sušenjem raspršivanjem. Prvo su se istražile vrste nosača i procesni parametri za inkapsulaciju galne kiseline, predstavnika polifenolnih spojeva. Korišteni su arapska guma, maltodekstrin i inulin uz primjenu temperature sušenja (120, 150, 180 °C) i omjer aktivne komponente i nosača u otopini za sušenje (3:1, 5:1). Zatim su najbolji procesni parametri za svaki nosač primijenjeni za inkapsulaciju ekstrakta lista masline. Najbolji rezultati sušenja ekstrakta lista masline postignuti su sušenjem uz kombinaciju arapske gume i maltodekstrina (150 °C, 3:1).

list masline, maltodekstrin, arapska guma, inulin, polifenoli

Ovaj rad je izrađen u okviru projekta „Primjena inovativnih tehnologija u proizvodnji biljnih ekstrakata kao sastojaka funkcionalne hrane", HRZZ-3035.