hrvatski

Stabilnost napitka od lista masline tijekom skladištenja pri sniženoj temperaturi

U ovome radu cilj je bio ispitati stabilnost napitka od lista masline tijekom 12 tjedana skladištenja pri temperaturi od 8 ⁰C. Svojstva koja su se pratila i analize koje su se provodile su: boja (CIELAB metodom), senzorska svojstva (kvalitativnom deskriptivnom analizom), koncentracija ukupnih fenola (pomoću Folin-Ciocalteu reagensa), antioksidacijski kapacitet (DPPH metodom) te mikrobiološka svojstva. Rezultati pokazuju da se povećanje a, b, C i ΔE vrijednosti te smanjenje L i H⁰ vrijednosti. Koncentracija fenola se vremenom nije značajnije smanjila, kao ni antioksidacijski kapacitet. Skladištenjem su se senzorska svojstva mijenjala i to tako da su se smanjili intenzitet žute boje, miris na list masline, trpki okus, strani miris, a povećao se intenzitet smeđe boje te harmoničnost okusa. Mikrobiološka ispitivanja ukazuju na prihvatljivu stabilnost napitka tijekom skladištenja.

antioksidacijski kapacitet, list masline, napitak, skladištenje, ukupni fenoli

Ovaj rad je izrađen u okviru projekta „Primjena inovativnih tehnologija u proizvodnji biljnih ekstrakata kao sastojaka funkcionalne hrane“, HRZZ-3035.