Stabilnost napitka od lista masline tijekom skladištenja pri povišenoj temperaturi (CROSBI ID 418193)
Ocjenski rad | sveučilišni preddiplomski završni rad
Podaci o odgovornosti
Hajdinjak, Ivana
Levaj, Branka
Repajić, Maja
hrvatski
Stabilnost napitka od lista masline tijekom skladištenja pri povišenoj temperaturi
Cilj ovog rada bio je ispitati stabilnost napitka od lista masline tijekom 12 tjedana skladištenja u nepovoljnim uvjetima i to na temperaturi od 30 °C, a provedene su sljedeće analize: određivanje koncentracije ukupnih fenola pomoću Folin-Ciocalteu reagensa, određivanje antoksidacijskog kapaciteta DPPH metodom, određivanje boje CIELAB metodom, određivanje mikrobiološke ispravnosti i određivanje senzorskih svojstva kvalitativnom deskriptivnom analizom. Koncentracija ukupnih fenola skladištenjem se smanjuje, ali ne značajno. Antioksidacijski kapacitet ostao je približno jednak tijekom skladištenja. Mjerenje boje ukazalo je na smanjenje L i H vrijednosti, te porasta a, b, C i ∆E vrijednosti. Vezano za senzorska svojstva skladištenjem napitka dolazi do smanjenja žute boje, mirisa na list masline, okusa na list masline, trpkog okusa, gorkog okusa, arome svojstvene na list masline i arome na zeleno, te se povećava udio smeđe boje i harmoničnog okusa. Strani miris, okus i aroma su manje zastupljeni ili ih uopće nema. Mikrobiološka ispitivanja ukazuju na zadovoljavajuću stabilnost napitka tijekom skladištenja.
antioksidacijski kapacitet, fenoli, list masline, napitak, skladištenje
Ovaj rad je izrađen u okviru projekta „Primjena inovativnih tehnologija u proizvodnji biljnih ekstrakata kao sastojaka funkcionalne hrane“, HRZZ-3035.
engleski
The stability of olive leaf drink during storage at high temperature
nije evidentirano
antioxidant capacity, phenol, olive leaf, drink, storage
nije evidentirano
Podaci o izdanju
35
07.07.2017.
obranjeno
Podaci o ustanovi koja je dodijelila akademski stupanj
Prehrambeno-biotehnološki fakultet
Zagreb