hrvatski

Utjecaj postupka pripreme i zamrzavanja te skladištenja na kvalitetu kaše borovnice

Cilj rada bio je istražiti utjecaj načina pripreme i zamrzavanja te skladištenja na parametre kvalitete, senzorska svojstva, ukupne fenole i antioksidacijski kapacitet pirea borovnice. Pire svježe borovnice sorte Jersey prije zamrzavanja bio je predtretiran blanširanjem i ultrazvukom visokog intenziteta (UZ), te je kao kontrolni uzorak služio pire bez predtretmana. Zamrzavanje na temperaturu -18 oC provedeno je uz izlaganje visokim tlakom, te konvencionalno u komori (kontrola). Zamrznuti pirei skladišteni su tijekom četiri mjeseca, također, na temperaturi -18 oC. Analize su provedene prije i nakon 4 mjeseca skladištenja. Tijekom skladištenja najmanje promjene topljive suhe tvari, pH, ukupne kiselosti i boje određene su u netreretirani pireu zamrznutom u komori. U svim uzorcima došlo je do povećanja antioksidacijskog kapaciteta i višestrukog povećanja udjela ukupnih fenola. Bolje očuvana senzorska svojstva određena su u pireima zamrznutim u komori i to okus u blanširanom pireu, a izgled u onom tretiranom UZ.

borovnica, zamrzavanje, visok tlak, fenoli, antioksidacijska aktivnost

Ovaj rad je izrađen u okviru projekta „Primjena vakuumskog hlađenja u proizvodnji hrane produljene trajnosti i svježine", HRZZ-09.01/279