hrvatski

Utjecaj starosti krumpira i tehnoloških parametara na kvalitetu minimalno procesiranih krumpira

Svrha ovog istraživanja bila je ispitati utjecaj vremena skladištenja gomolja i tehnoloških parametara na kvalitetu minimalno procesiranih krumpira (MPK) tijekom 8 dana skladištenja. Istraživanje se provelo u dva termina skladištenja gomolja, prvi termin proizvodnje minimalno procesiranih krumpira je bio tijekom prvog mjeseca skladištenja gomolja, dok je drugi termin bio nakon pet mjeseci skladištenja gomolja. U oba termina MPK su proizvedeni na isti način. Tijekom skladištenja MPK, 2., 4., i 8. dan pratila su se fizikalno-kemijska svojstva krumpira (sirovog i kuhanog), boja, tekstura, mikrobiološka ispravnost, promjena mase i sastav atmosfere unutar pakovine. Starenje gomolja krumpira je najviše utjecalo na smanjenje ukupne suhe tvari, povećanje topljive suhe tvari i povećanje žilavosti MPK. Na ukupnu suhu tvar i topljivu suhu tvar MPK je u najvećoj mjeri utjecalo kuhanje i odabir način pakiranja. Vakuumsko pakiranje je utjecalo na smanjenje pH vrijednosti MPK, te se pokazalo kao bolja opcija za sprječavanje gubitka mase tijekom skladištenja i očuvanje elastičnosti MPK. Udio plinova u pakovinama najviše je ovisio o načinu pakiranja. Tretiranje otopinom natrijeva askorbata, rezultira povećanjem L* vrijednosti MPK, a uz to povećanje C* vrijednosti sorte Birgit, i povećanje h vrijednosti sorte Lady Claire. Tijekom prvog termina proizvodnje, sorta Birgit je imala veću elastičnost, no skladištenjem gomolja krumpira 5 mjeseci sorta Lady Claire je postala tvrđa i elastičnija.

krumpir, minimalno procesiranje, skladištenje gomolja, skladištenje minimalno procesiranih krumpira, boja

Ovaj rad izrađen je u okviru projekta „Inovativne tehnike u minimalnoj preradi krumpira (Solanum tuberosum) i njegova zdravstvena ispravnost nakon pripreme“, HRZZ-5343.