hrvatski

Istraživanje fermentacijske sposobnosti i tehnoloških svojstava vinskih kvasaca izoliranih s grožđa sorte Cabernet Sauvignon i Chardonnay i njihov utjecaj na sekundarnu aromu vina

Iako se u proizvodnji vina najčešće upotrebljavaju odabrani sojevi kvasca vrste Saccharomyces cerevisiae, nabavljeni iz mikrobioloških zbirki ili iz komercijalne proizvodnje specijaliziranih proizvođača vinskih kvasaca, mogu se također koristiti i neke druge vrste i rodovi. Osim toga, posljednjih je godina povećan interes za primjenu autohtonih kvasaca, izoliranih s grožđa određene sorte iz određene vinske regije, u kontroliranoj fermentaciji mošta. Odabir dobrog soja vinskog kvasca, koji posjeduje željena svojstva, preduvjet je za proizvodnju kvalitetnih vina. U radu je provedena izolacija kvasaca s dviju sorta grožđa podrijetlom iz Istre, te provedena njihova identifikacija standardnim metodama: ZIM 1900 (vrsta Saccharomyces cerevisiae, izoliran s grožđa sorte Cabernet Sauvignon) i ZIM 1899 (vrsta Torulaspora delbrueckii, ranije Saccharomyces rosei, izoliran s grožđa sorte Chardonnay). Za usporedbu svojstava korišteni su soj Z-2 (vrsta Saccharomyces bayanus) iz Zbirke mikroorganizama Prehrambeno-biotehnološkog fakulteta i dva komercijalna soja vinskog kvasca, označena kao A i B (oba vrsta Saccharomyces cerevisiae). Zbog ograničene dostupnosti mošta tijekom godine, kao i zbog značajne promjenjivosti njegova sastava ovisno o geografskim i klimatskim razlikama, za usporedbu fermentacijskih svojstava sojeva može se koristiti kemijski definirana i lako dostupna podloga. Na temelju puferskog kapaciteta, za istraživanje fermentacijskih svojstava izoliranih vinskih kvasaca i njihovu usporedbu s drugim sojevima odabrana je sintetska podloga VP4. Fermentacije su provedene pri 12 i 20 ^oC uz korištenje spomenutih kvasaca, a fermentacijska aktivnost praćena je mjerenjem mase nastalog CO_2 i brzine proizvodnje CO_2 tijekom fermentacije. Na kraju fermentacije određeni su u centrifugiranim uzorcima prevrele hranjive podloge koncentracija šećera, volumni udio proizvedenog etanola, pH, te koncentracija ukupnih i hlapljivih kiselina. Također su plinskom kromatografijom određene koncentracije nekih hlapljivih spojeva arome (acetaldehida, diacetila, izoamil-alkohola, etil-acetata, etil-propionata, etil-heksanoata, etil-oktanoata, etil-laktata i izoamil-acetata). Pokazalo se da su fermentacijska svojstva izoliranih kvasaca dobra, te da se njihov utjecaj na proizvodnju spojeva sekundarne arome međusobno značajno razlikuje. U podlozi VP4 svi kvasci su potpuno utrošili raspoloživu glukozu pri obje temperature, uz postotke prevrenja glukoze iznad 99,00 %, te proizvedene koncentracije etanola između 9,25 i 9,58 % vol. pri temperaturi 12 ^oC i 8,79 % i 9,22 % pri temperaturi 20 ^oC. Fermentacijska svojstva kvasaca istraživana su također u moštu sorte Graševina pri 12 i 20 ^oC, pri čemu su korištene iste analitičke metode kao pri fermentaciji podloge VP4. Koncentracije etanola u vinu proizvedenom pri temperaturi 12 ^oC iznosile su 11,41 - 12,85 % vol., te 11,21 - 11,81 % pri temperaturi 20 ^oC. Postotci prevrenja u svim fermentacijama iznosili su pri obje temperature preko 99,5 %. Osim razlika u koncentracijama hlapljivih spojeva arome nastalih fermentacijom mošta djelovanjem različitih sojeva kvasaca pri istoj temperaturi, pokazalo se da su količine ovih spojeva u vinu različite od količina nastalih pri istim uvjetima u podlozi VP4. Soj Z-2, te sojevi kvasca ZIM 1900 i ZIM 1899, čiji je potencijal produkcije H_2S istraživan na BiGGY agaru, proizvode manje H_2S od korištenih komercijalnih sojeva.

vinski kvasac; Saccharomyces cerevisiae; Torulaspora delbrueckii; fermentacija; sekundarna aroma vina; H2S

nije evidentirano