hrvatski

Utjecaj dodatka soka jabuke na sastav i svojstva napitka od lista masline

U ovom istraživanja ispitao se utjecaj dodatka soka jabuke na fizikalno-kemijska i senzorska svojstva napitka od lista masline s ciljem mogućeg kreiranja jednog funkcionalnog napitka. Priređeno je 8 uzoraka s različitim udjelima soka jabuke s ili bez dodane saharoze. Određivao se udio suhe tvari, pH vrijednost i boja (CIELab metodom) napitaka te ukupni fenoli Folin – Ciocalteu metodom i antioksidacijska aktivnost DPPH metodom. Boja, okus, miris i aroma senzorski su ocjenjivani kvantitativnom deskriptivnom analizom. S dodatkom soka jabuke topljiva suha tvar napitka od lista masline s početnih 0, 2% raste do 79%, pH vrijednost s 5, 38 pada do 3, 82, parametri boje b*, C* i H⁰ rastu, a a* se smanjenje te udio ukupnih fenola raste s početnih 0, 206 do 0, 342 mg/mL i antioksidacijski kapacitet raste s početnih 0, 688 do 0, 866 µmol/mL. Uzorak s najvećim udjelom soka jabuke senzorski je najbolje ocijenjen, ima najviše ukupnih fenola i najveću antioksidacijsku aktivnosti.

antioksidacijska kapacitet, fenoli, funkcionalno piće, list masline, oleuropein

Ovaj rad je izrađen u okviru projekta „Primjena inovativnih tehnologija u proizvodnji biljnih ekstrakata kao sastojaka funkcionalne hrane“, HRZZ-3035 te potpore Sveučilišta u Zagrebu „Optimiranje sastava funkcionalnog napitka na bazi lista masline obogaćenog voćnim sokom“.