hrvatski

Utjecaj dodatka soka višnje na sastav i svojstva napitka od lista masline

Cilj ovog rada bio je ispitati utjecaj dodatka soka višnje na sastav i svojstva napitka od lista masline te mogućnost korištenja tih napitakau proizvodnji funkcionalnih napitaka. Napitci su pripremljeni tako što je u napitak od lista masline dodavan koncentrirani sok višnje Maraske u različitim volumenima s i bez dodatka šećera. Određivana je topljiva suha tvar, pH vrijednost, boja (CIELab metodom), ukupni fenoli i antioksidacijski kapacitet (DPPH metodom) te senzorska svojstva pripremljenih napitaka. Dodatkom soka višnje povećala se topljiva suha tvar, ukupni fenoli i antioksidacijski kapacitet, a smanjila pH vrijednost pripremljenih napitaka u odnosu na sam napitak od lista masline. Mjerenje boje ukazalo je na smanjenje L i H vrijednosti, te porasta a, b i C vrijednosti. Dodatak soka višnje u napitak od lista masline poboljšao je senzorska svojstva napitka, gorak okus se smanjio i povećala se harmoničnost okusa napitka, te su najbolje ocijenjeni uzorci s najvećim dodatkom koncentriranog soka.

antioksidacijski kapacitet, fenoli, list masline, napitak, sok višnje

Ovaj rad je izrađen u okviru projekta „Primjena inovativnih tehnologija u proizvodnji biljnih ekstrakata kao sastojaka funkcionalne hrane“, HRZZ-3035 te potpore Sveučilišta u Zagrebu „Optimiranje sastava funkcionalnog napitka na bazi lista masline obogaćenog voćnim sokom“.