hrvatski

Utjecaj tretmana ultrazvukom visokog intenziteta na kvalitetu i stabilnost minimalno procesiranog krumpira

Cilj ovog rada bio je istražiti utjecaj vremena tretmana ultrazvukom visokog intenziteta na kvalitetu i stabilnost minimalno procesiranog krumpira (MPK) tijekom 8 dana skladištenja. Krumpir je oguljen i narezan na ploške, tretiran u kupelji u otopini natrijeva askorbata te je pakiran u vakuumu i skladišten na 10 °C. Krumpir je tretiran ultrazvukom frekvencije 40 kHz i amplitude 100% tijekom 3, 10, 20, 30 i 40 minuta. Tijekom skladištenja MPK, 1., 3., 5., i 8. dan pratila se ukupna suha tvar, topljiva suha tvar, pH vrijednost, boja, tekstura, udio plinova u pakovanju i senzorska ocjena. Na ukupnu suhu tvar i topljivu suhu tvar najveći utjecaj je imalo vrijeme skladištenja i toplinska obrada. Tretman ultrazvukom utjecao je na sniženje pH tijekom skladištenja. Udio plinova u pakovanju najviše ovisi o duljini skladištenja. Svi tretirani uzorci tijekom cijelog skladištenja imaju višu vrijednost svjetline L*. Tretiranim uzorcima se vrijednost elastičnosti povećava tijekom skladištenja, dok su ostali parametri teksture nepromijenjeni pod utjecajem tretmana i skladištenja. Tretman od 20, 30 i 40 min je imao utjecaj na pojavu nekarakterističnih i stranih okusa i mirisa tijekom skladištenja, a za sprečavanje posmeđivanja efikasnim su se pokazali svi tretmani neovisno o vremenu trajanja. Najefikasnijim za održavanje ukupne kvalitete MPK se pokazao tretman od 3 minute.

krumpir, minimalno procesiranje, enzimsko posmeđivanje, ultrazvuk, boja, senzorska ocjena

Ovaj rad izrađen je u okviru projekta „Inovativne tehnike u minimalnoj preradi krumpira (Solanum tuberosum) i njegova zdravstvena ispravnost nakon pripreme“, HRZZ-5343.