hrvatski

Utjecaj dodatka ekstrakta cvijeta bazge i majčine dušice na trajnost i svojstva svježeg kravljeg sira od sirovog mlijeka

Svježi kravlji sirevi proizvedeni od toplinski neobrađenog mlijeka vrlo su traženi zbog karakterističnih senzorskih svojstava. Zbog visokog udjela vode te izostanka toplinske obrade potrebne za učinak konzerviranja, posebno su podložni brzom kvarenju. Nove tehnologije konzerviranja i pakiranja namirnica uključuju i dodatak ekstrakta različitog začinskog bilja kao antimikrobnih agensa radi produljenja trajnosti. Ekstrakti cvijeta bazge (B) i majčine dušice (MD) pokazali su jak antimikrobni učinak spram neželjenih, no čestih kontaminanta svježih sireva poput C.albicans, L.monocytogenes, E.coli, S.aureus ili Salmonella spp. Stoga je cilj ovog rada bio ispitati mogućnost primjene ovih ekstrakta za povećanje trajnosti svježeg sira od sirovog kravljeg mlijeka. Najprije je optimirana proizvodnja ekstrakata metodom ubrzane ekstrakcija otapalima pri povišenom tlaku (ASE). Najveća koncentracija polifenola (MD= 85, 00 mg/g ; B= 42, 71 mg/g) određena je u ekstraktima dobivenim pri 160°C, statičkom vremenu od 5 min i 3 ciklusa ekstrakcije. Dobiveni ekstrakti zatim su dodavani u količini 2 i 5 % (v/v) pri proizvodnji svježeg kravljeg sira. Proizvedenim sirevima je određivan prinos, trajanje fermentacije, kemijski sastav, boja, udjel polifenola, prihvatljivost i senzorska svojstva te mikrobiološka kvaliteta. Najboljim se pokazao sir s dodatkom 2 % ekstrakta MD sličnog prinosa (29, 7 %) kao kontrolni uzorak (30 %), najviše ocjenu prihvatljivosti (prosječno 7, 00) i senzorskih svojstava (prosječno 16, 9 bodova), te dvostruko dulje trajnosti (10 dana) od kontrolnog uzorka (5 dana). Dakle, dodatak 2 % ekstrakta MD ima visoki potencijal za daljnje optimiranje produljenja trajnosti, ali i povećanja prehrambene vrijednosti svježeg sira od sirovog kravljeg mlijeka.

ekstrakti majčine dušice i cvijeta bazge, trajnost, svježi sir od sirovog mlijeka, polifenoli

nije evidentirano