Utjecaj dodatka ekstrakta cvijeta bazge i majčine dušice na trajnost i svojstva svježeg kravljeg sira od sirovog mlijeka (CROSBI ID 672463)
Prilog sa skupa u zborniku | sažetak izlaganja sa skupa | domaća recenzija
Podaci o odgovornosti
Barukčić, Irena ; Lisak Jakopović, Katarina ; Repajić, Maja ; Lovrić, Katarina ; Božanić, Rajka
hrvatski
Utjecaj dodatka ekstrakta cvijeta bazge i majčine dušice na trajnost i svojstva svježeg kravljeg sira od sirovog mlijeka
Svježi kravlji sirevi proizvedeni od toplinski neobrađenog mlijeka vrlo su traženi zbog karakterističnih senzorskih svojstava. Zbog visokog udjela vode te izostanka toplinske obrade potrebne za učinak konzerviranja, posebno su podložni brzom kvarenju. Nove tehnologije konzerviranja i pakiranja namirnica uključuju i dodatak ekstrakta različitog začinskog bilja kao antimikrobnih agensa radi produljenja trajnosti. Ekstrakti cvijeta bazge (B) i majčine dušice (MD) pokazali su jak antimikrobni učinak spram neželjenih, no čestih kontaminanta svježih sireva poput C.albicans, L.monocytogenes, E.coli, S.aureus ili Salmonella spp. Stoga je cilj ovog rada bio ispitati mogućnost primjene ovih ekstrakta za povećanje trajnosti svježeg sira od sirovog kravljeg mlijeka. Najprije je optimirana proizvodnja ekstrakata metodom ubrzane ekstrakcija otapalima pri povišenom tlaku (ASE). Najveća koncentracija polifenola (MD= 85, 00 mg/g ; B= 42, 71 mg/g) određena je u ekstraktima dobivenim pri 160°C, statičkom vremenu od 5 min i 3 ciklusa ekstrakcije. Dobiveni ekstrakti zatim su dodavani u količini 2 i 5 % (v/v) pri proizvodnji svježeg kravljeg sira. Proizvedenim sirevima je određivan prinos, trajanje fermentacije, kemijski sastav, boja, udjel polifenola, prihvatljivost i senzorska svojstva te mikrobiološka kvaliteta. Najboljim se pokazao sir s dodatkom 2 % ekstrakta MD sličnog prinosa (29, 7 %) kao kontrolni uzorak (30 %), najviše ocjenu prihvatljivosti (prosječno 7, 00) i senzorskih svojstava (prosječno 16, 9 bodova), te dvostruko dulje trajnosti (10 dana) od kontrolnog uzorka (5 dana). Dakle, dodatak 2 % ekstrakta MD ima visoki potencijal za daljnje optimiranje produljenja trajnosti, ali i povećanja prehrambene vrijednosti svježeg sira od sirovog kravljeg mlijeka.
ekstrakti majčine dušice i cvijeta bazge, trajnost, svježi sir od sirovog mlijeka, polifenoli
nije evidentirano
engleski
Effect of elderberry flower and thyme extract addition on shelf life and characteristics of fresh cheese from raw cow milk
nije evidentirano
thyme and elderberry flower extract, shelf life, fresh cheese from raw cow milk, polyphenols
nije evidentirano
Podaci o prilogu
46-47.
2018.
objavljeno
Podaci o matičnoj publikaciji
Zbornik sažetaka 43. Hrvatski simpozij mljekarskih stručnjaka s međunarodnim sudjelovanjem
Zagreb: Hrvatska mljekarska udruga (HMU)
1847-1870
Podaci o skupu
43. simpozij mljekarskih stručnjaka s međunarodnim sudjelovanjem = 43 Croatian dairy experts symposium with international participation
predavanje
07.11.2018-10.11.2018
Lovran, Hrvatska