hrvatski

Isparljivi spojevi arome creske janjetine

U okviru istraživanja specifičnih isparljivih spojeva arome janjećeg mesa hrvatskih pasmina ovaca te u tom smislu mogućeg utjecaja zemljopisnog područja uzgoja, cilj ovog rada je bilo utvrditi isparljive sastojke arome creske janjetine. U tu svrhu izvršene su analize isparljivih spojeva toplinski obrađene creske janjetine na GC-MS (HS-SPME metoda), pri čemu je izolirano ukupno 76 isparljivih spojeva, od čega 17 aldehida (43, 87%), 13 alkohola (32, 62%), 6 ketona (5, 84%), 8 alkana (1, 04%), 3 alkena (1, 48%), 7 aromatskih spojeva (6, 37%), 2 heterociklička spoja (0, 26%), 2 furana (0, 65%), 3 sumporna spoja (0, 87%), 3 karboksilne kiseline (1, 80%), 2 estera (0, 30%) i 10 terpena (4, 93%). S obzirom na rezultate ranijih istraživanja isparljivih sastojaka dalmatinske, ličke i paške janjetine, rezultati ovih istraživanja potvrđuju pretpostavku da zemljopisno područje uzgoja, odnosno botanički sastav pašnjaka na kojima se životinje uzgajaju ima vjerojatno presudan učinak na sastav isparljivih spojeva janjećeg mesa. Osobito se to odnosi na profil i ukupan udio terpena koji se najvećim dijelom izravno iz hrane ugrađuju u životinjska tkiva i koji su ujedno znatno zastupljeniji sastojak flore priobalnog i otočkog područja u usporedbi s florom subkontinentalnog i kontinentalnog dijela Mediterana.

creska janjetina; hrvatske pasmine ovaca; aroma profil; isparljivi spojevi mesa

nije evidentirano