Chemical Changes During the Extrusion Cooking - isopeptide bonds (CROSBI ID 159572)
Prilog u časopisu | stručni rad
Podaci o odgovornosti
Kovaček, Damir ; Ninčević, Antonela ; Miljević, Ivana
engleski
Chemical Changes During the Extrusion Cooking - isopeptide bonds
Posljednjih pedesetak godina nailazimo na sve veću primjenu postupka ekstruzije u prehrambenoj i fermentativnoj industriji. Intezivna istraživanja usmjerena su prema studiranju kemijskih promjena u sirovini, izazvanih toplinskom i mehaničkom energijom u ekstruderu. Poznato je da nekoliko uzastopnih termičkih tretmana mijenja proteinsku strukturu, pri čemu dolazi do rekombinacije proteina, te nastanka novih izopeptidnih veza. Budući da nastanak izopeptidnih veza doprinosi najvećim dijelom promjenama nutritivnih svojstava gotovog, ekstrudiranog proizvoda, naša istraživanja bila su usmjerena na proučavanje i interpretaciju njihovog nastanka primjenom metoda kvantno kemijskog modeliranja i FT-IR spektroskopije. U ovom radu korišteni su AM1 semiempirijskski i HF/6-31G* ab initio pristupi.
extrsusion; isopeptide bond; quantum chemical modeling; spectroscopy
nije evidentirano
nije evidentirano
nije evidentirano
nije evidentirano
nije evidentirano
nije evidentirano