hrvatski

Metode za ubrzano zrenje mesa

Meso i mesni proizvodi značajan su prehrambeni izvor bjelančevina, vitamina B kompleksa i željeza koji su neophodni za pravilno funkcioniranje organizma. Meso životinja prije, tijekom i poslije klanja prolazi kroz nekoliko faza procesa koji na kraju rezultiraju sa određenim strukturalnim svojstvima tog proizvoda. Voditelji tih faza i glavni pokretači svega, dakako su enzimi. Enzimskim promjenama i procesima podliježu proteini mesa što u konačnici dovodi do omekšavanja mesa. Proces koji vodi do poboljšanja mekoće naziva se 'zrenje' i potaknuto je proteolizom miofibrilarnih i vezivno tkivnih proteina. Uvođenje egzogenih otopina u mišiće životinja za klanje i peradi koje sadrže metalne ione kao što su Ca2+ ili Na+ pokazali su pozitivno djelovanje na omekšavanje mesa. Kroz ovaj rad ćemo razmotriti nekoliko načina za ubrzano zrenje (omekšavanje) mesa koristeći najrazličitije tehnike kojima se postižu određena svojstva mesa.

meso ; zrenje ; omekšavanje ; enzimi

nije evidentirano