hrvatski

Utjecaj dodatka različitih modificiranih škrobova na termofizikalna svojstva pilećeg surimija

Diferencijalnom motridbenom kalorimetrijom (DSC) određen je utjecaj modificiranih škrobova na termofizička svojstva pilećeg surimija . Uzorci pilećeg surimija pomiješani su s modificiranim škrobom izoliranim iz tapioke 1 (MTS1) (w = 5 i 10%), modificiranim škrobom izoliranim iz tapioke 2 (MTS2) (w = 5 i 10%) i modificiranim škrobom izoliranim iz ječma (MBS = 5 i 10%). Izmjerene su temperature početka denaturacije (T0), temperature denaturacije (Tp), temperature završetka denaturacije (Te) te entalpije denaturacije (ΔH). Diferencijalna motridbena kalorimetrija (DMK) pokazala je pomak temperatura denaturacije (Tp) miozina i aktina na više vrijednosti u uzorcima pomiješanim s MBS te na niže temperature u uzorcima pomiješanim s MTS1 i MTS2. Entalpija denaturacije miofibrilarnih proteina pilećeg surimija pokazala je povećanje s porastom masenog udjela MBS, odnosno smanjenje s porastom masenog udjela MTS1 i MTS2. Povišenje temperature denaturacije i entalpije u uzorcima upućuje na moguće interakcije između miofibrilarnih proteina i modificiranog škroba izoliranog iz ječma.

temperatura denaturacije ; entalpija denaturacije ; DMK ; modificirani škrob ; miofibrilarni proteini

nije evidentirano