hrvatski

Primjena autohtonih sojeva bakterija mliječne kiseline kao funkcionalnih starter kultura

U ovom radu korišteni su sojevi Lactobacillus brevis ZG1, Lactobacillus plantarum ZG1C, Lactococcus lactis ZG7-10 i Lactobacillus fermentum D12 za proizvodnju sušenog svježeg sira. To su sojevi bakterija mliječne kiseline izolirani iz tradicionalno proizvedenih sireva, te prethodno identificirani i okarakterizirani kao funkcionalne starter kulture. Uz to je proizveden i sir s komercijalnom starter kulturom, DSM CT-203, te su ta dva sira uspoređena prema fizikalno-kemijskim i senzoričkim svojstvima. Sir proizveden s autohtonim sojevima je po senzorskim svojstvima, u odnosu na sir proizveden s komercijalnom starter kulturom, bio puno sličniji siru tradicionalno proizvedenom spontanom fermentacijom. Sekvencioniranjem je određen udio svih bakterijskih vrsta prisutnih u proizvedenom siru među s najvećom koncentracijom vrste Lactococcus lactis. RAPD-PCR metodom potvrđena je prisutnost dodanih autohtonih bakterijskih vrsta u siru, a određen je i broj njihovih živih stanica koji je bio veći od 106 što dobiveni sir definira kao sir s funkcionalnim probiotičkim svojstvima.

autohtoni sojevi bakterija mliječne kiseline, probiotici, sušeni svježi sir, starter kulture

nije evidentirano