hrvatski

Primjena združenih probiotičkih bakterija kao funkcionalnih starter kultura

Korištenjem pasteriziranog mlijeka s komercijalno dostupnim starter kulturama se osigurava kontrolirana fermentacija i dobivanje proizvoda ujednačene kvalitete, ali se gube tradicionalne karakteristike sira. Cilj ovoga rada bio je proizvesti sir korištenjem definiranih autohtonih bakterija mliječne kiseline Lactobacillus helveticus M92, Lactobacillus plantarum M92C, Lactobacillus fermentum D12 i Lactococcus lactis ZG7-10. Dobiveni svježi sir je sušen tijekom 48 sati pri 40 °C. Nakon sušenja i tijekom skladištenja proizvedenog sira i sirutke praćeni su parametri kvalitete (masa, prinos, preživljavanje sojeva, mikrobiološka čistoća, pH vrijednost, kiselost, količina masti i laktoze, suhe tvari, prisustvo diacetila) te se pomoću RAPD i DGGE metode dokazalo prisustvo dodanih starter kultura u siru. Tijekom skladištenjem je došlo do pada broja živih stanica starter kultura, ali je broj ostao veći od 1x106 CFU/g što dobiveni sir definira kao sir s funkcionalnim probiotičkim svojstvima. Dobiveni proizvodi su mikrobiološki ispravni odnosno ne sadrže bakterije iz rodova Listeria i Salmonella.

bakterije mliječne kiseline, funkcionalna hrana, probiotici, starter kulture

nije evidentirano