hrvatski

UTJECAJ ANATOMSKE LOKACIJE MIŠIĆA NA HLAPIVE SPOJEVE TIJEKOM PRVIH PET MJESECI PROIZVODNJE DALMATINSKOG PRŠUTA

Cilj ovog rada bio je odrediti utjecaj anatomske lokacije mišića (Biceps femoris-BF i Semimembranosus-SM) na hlapive spojeve tijekom prvih pet mjeseci proizvodnje Dalmatinskog pršuta. Istraživanje je provedeno na 40 uzoraka tijekom 4 faze proizvodnje: sirovi butovi, nakon soljenja, dimljenja i sušenja. Hlapivi spojevi arome određeni su mikroestrakcijom na čvrstoj fazi (SPME) i plinsko kromatografskom- masenom spektrometrijom (GC-MS). Identificirano je ukupno 86 hlapivih spojeva arome koji pripadaju sljedećim grupama kemijskih spojeva: 17 alkohola, 16 aldehida, 16 fenola, 13 ketona, 12 aromatskih ugljikovodika, 5 alifatskih ugljikovodika, 4 estera i 3 terpena. 21 spoj arome kvantificiran je metodom kalibracije s unutrašnjim standardom. U ispitivanim uzorcima najzastupljenija kemijska grupa spojeva bili su alkoholi čiji se udio smanjuje kroz proučavane faze proizvodnje. Anatomska lokacija mišića utjecala je na udio hlapivih spojeva u uzorcima. Značajna razlika primjećuje se nakon faze dimljenja i sušenja. U BF veći je udio alkohola i aldehida, dok je u SM veći udio fenola i aromatskih spojeva.

Dalmatinski pršut ; aroma ; Biceps femoris ; Semimembranosus ; SPME ; GC-MS

nije evidentirano