hrvatski

Primjena jestivih filmova obogaćenih ekstraktima lišća masline i koprive za prženje krumpira

Cilj ovog istraživanja bio je ispitati utjecaj jestivih filmova od karboksimetil celuloze ili gume arabike obogaćenih s ekstraktima lišća masline ili koprive [u koncenteracijama od 0, 5 i 1, 5 % (m/v)] na senzorska svojstva (prije i nakon prženja), te smanjenje udjela masti u prženom krumpiru. Vrsta polimera značajano je utjecala na boju sirovih krumpira, dok primjenom ekstrakata dolazi do značajnijeg posmeđivanja i sirovog i prženog krumpira. Korištenjem premaza neovisno o sastavu dolazi do promjene mirisa i okusa, dok se pri višim koncentracijama ekstrakta primjećuje niža razina zauljenosti. Udio ukupnih fenola viši je u uzorcima s ekstraktom lista masline u odnosu na uzorke s ekstraktom lista koprive. Iako se udio masti smanjio u premazanim uzorcima, značajnije razlike obzirom na vrstu ekstrakta nije bilo, ukazujući da ekstrakti lista koprive ili masline u primjenjenim koncentracijama nemaju ulogu u redukciji masti u odnosu na premaze bez ekstrakta. Ovo istraživanje ukazuje kako korištenje premaza može biti djelotvoran način smanjenja apsorpcije masti u krumpirima prženim u ulju.

krumpir, prženje, masti, jestivi filmovi, list masline, list koprive

nije evidentirano