hrvatski

Utjecaj kefirne kulture KC-1 i dodataka na svojstva kefira od punomasnog kozjeg mlijeka

Od kozjeg su mlijeka načinjeni uzorci kefira korištenjem zamrznute kefirne kulture za izravnu inokulaciju (Wiesby, KC-1). Fermentacija uzoraka mlijeka provedena je pri temperaturi od 25 oC tijekom 24 sata do pojave koaguluma. Istražen je utjecaj dodataka (koncentrata proteina sirutke, mlijeka u prahu i inulina) na kakvoću proizvoda tijekom četrnaest dana čuvanja pri temperaturi hladnjaka (5 oC). Tijekom čuvanja praćene su promjene kiselosti i viskoznosti te je provedena senzorska analiza fermentiranih proizvoda. Uzorci s dodacima mlijeka u prahu i koncentrata proteina sirutke pokazali su veću kiselost od kefira s dodatkom inulina i kontrolnog uzorka. Viskoznost svih uzoraka kefira tijekom čuvanja se povećevala, a najveću viskoznost imao je uzorak s dodatkom koncentrata proteina sirutke. Svi su uzorci kefira imali svojstva tečenja nenewtonovskih tekućina karakterističnih za pseudoplastični tip tekućine. Dodaci koncentrata proteina sirutke i inulina pozitivno su utjecali na senzorska svojstva kefira.

kozje mlijeko; kefir; inulin; viskoznost

nije evidentirano