Izbor mljekarske kulture u proizvodnji svježeg sira (CROSBI ID 336462)
Ocjenski rad | diplomski rad
Podaci o odgovornosti
Jukić, Ivana
Božanić, Rajka
hrvatski
Izbor mljekarske kulture u proizvodnji svježeg sira
U radu je istražen utjecaj triju različitih mljekarskih kultura (A, B, C) na prinos svježeg sira, udio suhe tvari, te stabilnost tijekom četrnaest dana čuvanja. Uzorci svježeg sira (n=9) proizvedeni su od pasteriziranog, obranog mlijeka (0, 35 % rn.rn.) u koje je dodano sirilo i kalcijev-klorid. Fermentacija uzoraka svježeg sira vođena je pri temperaturi 23 °C do pH-vrijednosti 4, 7 . Kultura A je dala najbolji prinos, odnosno iskorištenje mlijeka s obzirom na suhu tvar u svježem siru. Sye tri kulture pokazale su jako dobru stabilnost pH- vrijednosti tijekom četrnaest dana čuvanja. Senzorska svojstva uzoraka svježeg sira proizvedenog kulturom A ocjenjena su znatno višim ocjenama u odnosu na sireve proizvedene kulturama B i C. Uzorci svježeg sira proizvedeni od sve tri kulture (A, B, C) općenito su imali najbolja senzorska svojstva četrnaesti dan čuvanja, u odnosu na sedmi i prvi dan čuvanja. Za proizvodnju svježeg sira najpovoljnija je kultura A jer je u svim parametrima dala najbolje rezultate.
mlijeko; svježi sir; mezofilna kultura; proizvodnja sira; senzorska svojstva
nije evidentirano
engleski
The choice of milk culture in the fresh cheese production
nije evidentirano
milk; fresh cheese; mesophilic culture; the production of cheese; sensory properties
nije evidentirano
Podaci o izdanju
41
21.01.2003.
obranjeno
Podaci o ustanovi koja je dodijelila akademski stupanj
Prehrambeno-biotehnološki fakultet
Zagreb