hrvatski

Fermentacija i čuvanje probiotičkog jogurta od kozjeg mlijeka

Kravlje i kozje mlijeko fermentirano je ABT4 kulturom. Istraživan je rast sojeva Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus i Bifidobacterium ssp. u kontrolnom i inulinom obogaćenom kozjem mlijeku u usporedbi s kravljim mlijekom, kao i preživljavanje sojeva tijekom 28 dana čuvanja. Fermentacija obje vrste mlijeka do željene pH-vrijednosti 4, 6 trajala je 6 sati. U tom periodu udjel živih stanica pojedinih sojeva Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus i Bifidobacterium ssp. bio je podjednak 40 : 33 : 27 u svim fermentiranim uzorcima. Tijekom čuvanja broj streptokoka i bifidobakterija nije opadao. U uzorcima s dodatkom inulina broj bifidobakterija se nešto povećao te je 28. dana u tim uzorcima njihov broj bio veći nego u kontrolnim za oko 0, 6 logaritamskih jedinica. Preživljavanje laktobacila tijekom čuvanja bilo je lošije u fermentiranom kozjem mlijeku nego u fermentiranom kravljem mlijeku. Dodatak inulina poboljšao je čvrstoću koaguluma, a u uzorcima od kozjeg mlijeka ublažio karakterističan okus kozjeg mlijeka. Fermentirani uzorci od kozjeg mlijeka tijekom čuvanja bili su bolje senzorski ocjenjeni u odnosu na uzorke od kravljeg mlijeka. Kozje mlijeko fermentirano probiotičkim bakterijama te obogaćeno inulinom zadovoljava sve potrebe funkcionalne hrane.

kozje mlijeko; inulin; probiotički jogurt

nije evidentirano