Senzorska svojstva i viskoznost kefira od kozjeg mlijeka (CROSBI ID 336519)
Ocjenski rad | diplomski rad
Podaci o odgovornosti
Jaman, Dubravko
Božanić, Rajka
hrvatski
Senzorska svojstva i viskoznost kefira od kozjeg mlijeka
U radu je istražen utjecaj dodataka (mlijeka u prahu, koncentrata proteina sirutke i inulina ) na kakvoću kefira od kozjeg mlijeka tijekom deset čuvanja pri temperaturi hladnjaka (5°C). Uzorci kefira proizvedeni su od kozjeg mlijeka korištenjem 2% inokuluma pripravljenog s kefirnim zrncima iz domaćinstva. Fermentacija uzoraka mlijeka provedena je pri temperaturi od 25°C i trajala je do sniženja pH-vrijednosti ispod 4, 5. Tijekom čuvanja (prvi, peti i deseti dan) praćene su promjene kiselosti i viskoznosti, te je provedena senzorska analiza kefira. Uzroci s dodacima imali su višu pH-vrijednost od kontrolnog uzorka, osobito uzorci sa dodatkom koncentrata proteina sirutke. Razlika u okusu između kefira s različitim dodacima bila je neznatna. Dodaci su povećali i viskoznost kefira, dok je kefir od kozjeg mlijeka s inulinom posjedovao najbolju konzistenciju i najveću količinu etanola.
kozje mlijeko; kefir; inulin; viskoznost
nije evidentirano
engleski
The sensory qualities and viscosity of kefir made from goat's milk
nije evidentirano
goat's milk; kefir; inulin; viscosity
nije evidentirano
Podaci o izdanju
55
10.10.2002.
obranjeno
Podaci o ustanovi koja je dodijelila akademski stupanj
Prehrambeno-biotehnološki fakultet
Zagreb