hrvatski

Fizikalno kemijske i reološke promjene tijekom proizvodnje jogurta s velikim komadima voća

U radu je ispitan utjecaj primjenjene starter kulture, udjela mliječne masti i dodatka komada voća na tijek fermentacije i koagulacije, te na kakvoću i stabilnost jogurta. Od kinetičkih parametara praćeni su pH vrijednost i udio mliječne kiseline. Od reloških vrijednosti praćeni su koeficijent konzistencije, indeks tečenja i intenzitet sinereze. Za fermentaciju su korištene dvije starter kulture: jogurtna i termofilno-mezofilno-probiotička (TMP) kultura.Rezultati ispitivanja pokazali su da jedino vrsta starter kulture statistički značajno utječe na tijek i brzinu fermentacije. Za razliku od toga, sva tri promatrana parametra imala su značajan utjecaj na koagulaciju. Dodatak voća kod svih uzoraka povećao je sinerezu.

mliječni napici; fermentacija; mješovita starter kultura; reološki parametri; sinereza; dodatak voća

nije evidentirano