hrvatski

Karakterizacija autohtonih sojeva kvasaca skupine Saccharomyces sensu stricto izoliranih s kultivara Plavac mali

Spontanu alkoholnu fermentaciju karakterizira prisustvo različitih sojeva S.cerevisiae, koji se uzastopno izmjenjuju kroz proces fermentacije s različitim metaboličkim profilima. Proizvodeći različite količine sekundarnih spojeva utječu na okus i aromu vina dajući mu prepoznatljivost. Precizno genetički definirane vrste i sojevi autohtonih kvasaca mogu se selekcionirati te upotrebljavati kao starter kulture u proizvodnji tipičnih vina za određene regije. Glavni cilj ovih istraživanja je izolacija, identifikacija i utvrđivanje genetske varijabilnosti prirodne populacije autohtonih sojeva kvasaca grupe Saccharomyces sensu stricto kultivara Plavac mali s izdvojenih vinogradarskih područja Pelješca, Hvara i Brača. U istraživanje je uključeno 50 izolata iz dviju fermentacijskih faza, s kraja burne fermentacije i uzimanja taloga kod pretoka. Izolati kojima je fiziološki dokazana pripadnost skupini Saccharomyces sensu stricto, dalje su diferencirani molekularnim postupcima. Identifikacija vrsta skupine provedena je primjenom PCR-RFLP metode. Od ukupno 50 autohtonih izolata Saccharomyces sensu stricto, 48 izolata je identificirano kao S. cerevisiae, te po 1 izolat kao S. paradoxus i S.bayanus/S. pastorianus. Izolati kojima je postupkom PCR-RFLP dokazana pripadnost vrsti S. cerevisiae podvrgnute su RAPD analizi kako bi se identificirali pojedinačni sojevi. Komparacijom sojeva pojedinačnih lokaliteta kroz napredovanje fermentacije dokazana je izvjesna odijeljenost sojeva prema fazi fermentacije, odnosno, sojevi koji dominiraju tijekom burne faze fermentacije najčešće nisu prisutni u završnoj fazi fermentacije. Prateći sojeve svih lokaliteta unutar zasebnih fermentacijskih faza utvrđeno je postojanje grupe vrlo srodnih sojeva izoliranih s različitih lokaliteta. Dodatno, sojevi s lokaliteta Dingač pokazali su najveću međusobnu srodnost u odnosu na sve ostale sojeve i odijeljenost prema fazama fermentacije.

Saccharomyces sensu stricto; S. cerevisiae; autohtoni sojevi; PCR-RFLP; identifikacija sojeva; RAPD

nije evidentirano