hrvatski

Utjecaj nekih sredstava za sanitaciju i hidrokoloida na produženje trajnosti svježe mrkve

Svrha proizvodnje minimalno procesiranog voća i povrća je osigurati tržište svježim voćem i povrćem, odnosno proizvodima od voća i povrća s produženim vremenom trajanja, koji istovremeno zadržavaju minimalno promjenjenu prehrambenu vrijednost i senzorska svojstva. Budući da se pri pripremi navedenih proizvoda ne primjenjuje toplinska obrada (zbog očuvanja nativnih svojstava), a da bi se dobio proizvod određene trajnosti, potrebno je primjeniti takve postupke i sredstva koji neće dovesti do promjene senzorskih svojstava u odnosu na svojstva sirovine uz istodobno sprječavanje mikrobiološkog kvarenja. Cilj ovog rada je bio istražiti mogućnost primjene sredstava za sanitaciju (u fazi pranja sirovine) i to peroksioctene kiseline (0, 1 % i 0, 2 %) i vodikovog peroksida (3 %) u svrhu sprječavanja mikrobiološkog kvarenja i hidrokoloida (pektina, u koncentraciji od 0.2 %, 0, 5 % i 1 % i karagena, 0, 2 % i 0, 5 %) za sprječavanje promjene boje površine svježe obrađene mrkve. U neobrađenim i obrađenim uzorcima mrkve praćen je broj aerobnih mezofilnih bakterija, Lactobacilla i kolonija plijesni i to nulti, četvrti, osmi i dvanaesti dan, uz istodobno mjerenje boje na površini uzoraka pomoću kromametra (CIE L*a*b* sustav). Rezultati istraživanja su pokazali da navedena sredstva za sanitaciju imaju znakovit utjecaj na sprječavanje rasta i razvoja mikroorganizama a time i produženje trajnosti minimalno procesirane mrkve. Tijekom dvanaest dana čuvanja uzoraka pri 4 °C pokazalo se da obrada spomenutim otopinama nije imala značajniji utjecaj jedino na sprječavanje rasta aerobnih mezofilnih bakterija. Istovremeno su upotrebljeni hidrokoloidi imali zaštitno djelovanje na boju mrkve (zabilježena je najmanja promjena boje).

mrkva; minimalno procesirano voće i povrće; boja

nije evidentirano