hrvatski

Utjecaj hidrokoloida na reološka svojstva soka i kaše rajčice

Rajčica je sirovina koja se u velikim količinama koristi kako u svježem stanju, tako i konzervirana u obliku različitih proizvoda (sok, koncentrat, umak, kečap i dr.). Pri proizvodnji nekih proizvoda kao što su sok i kaša rajčice, vrlo je važno pratiti reološka svojstva (viskoznost, konzistencija). U cilju sprječavanja negativnog utjecaja procesnih parametara tijekom prerade rajčice, na reološka svojstva, mogu se primjeniti različiti dodaci, od kojih su najvažniji hidrokoloidi. U ovom radu su istraživana reološka svojstva soka i kaše rajčice, kao i utjecaj hidrokoloida (karboksimetilceluloza, guar, karagen i pektini) na reološka svojstva soka i kaše rajčice. Mjerenja su obavljena pomoću rotacijskog viskozimetra Rheotest 3 pri 10 °C. Dodatak hidrokoloida od 0, 3 do 0, 7%, i pektina od 0, 3 do 1, 5% imao je znakoviti utjecaj na reološka svojstva svih ispitivanih uzoraka soka i kaše rajčice. Zbog visokog sadržaja pektinskih tvari prisutnih u rajčici, u kašu rajčice nisu dodavani pektini. Najveći utjecaj na viskoznost, kao i konzistenciju soka rajčice imao je dodatak karagena Aquagel GU 805. Na osnovi rezultata istraživanja može se zaključiti da su hidrokoloidi utjecali na poboljšanje reoloških svojstava soka i kaše rajčice.

rajčica; reološka svojstva; hidrokoloidi

nije evidentirano