hrvatski

Inhibicija enzimske oksidacije polifenola i posmeđivanja soka kruške i narezanih krušaka

Polifenoli predstavljaju važnu skupinu spojeva nazočnih u voću i povrću kao i u proizvodima na bazi voća i povrća. Važni su za postizanje arome i boje proizvoda od voća i povrća, a prema najnovijim istraživanjima, polifenolni spojevi imaju značajnu ulogu po ljudsko zdravlje. Međutim, fenolne tvari mogu imati i negativan učinak, osobito kod proizvoda od voća i povrća gdje mogu, u reakcijama enzimskog posmeđivanja, sudjelovati u tvorbi nepoželjenh taloga, odnosno žutih i smeđih pigmenata. Do navedene pojave dolazi pri preradi voća i povrća, gdje djelovanjem enzima polifenol-oksidaze, dolazi do oksidacije polifenola. Cilj ovog rada je istraživanje utjecaja askorbinske kiseline, kalijeva sorbata i 4-heksilrezorcinola na sprječavanje oksidacije polifenoja u soku krušaka te na sprječavanje promjene boje svježe narezanih krušaka. Kao uzorci u radu su korištene kruške sorte Williams i Abate fetel kao kultivirane sorte te Kolačuša kao autohtona sorta s područja sjeveroistočne Bosne. Rezultati istraživanja su pokazali da je najbolji učinak na sprječavanje oksidacije polifenola u soku kruške tijekom 24 sata imao 4-heksilrezorcinol, dok je nabolji učinak na sprječavanje promjene boje svježe narezanih krušaka imala obrada askorbinske kiseline te kalijeva sorbata.

polifenoli; posmeđivanje; kruška

nije evidentirano