hrvatski

Utjecaj dodatka hidrokoloida i škroba na reološka i termofizikalna svojstva modelnih smjesa za sladoled

Sladoled je mliječni ledeni desert koji se dobije smrzavanjem i aeriranjem smjese različitih sastojaka (šećera, emulgatora, stabilizatora, aroma, vode, itd). Osnovne sirovine za proizvodnju sladoleda su mliječna mast i šećer saharoza koje ujedno čine i najveći dio kalorične vrijednosti. Smanjenje udjela navedenih sastojaka u svrhu sniženja kalorične vrijednosti nije lak zadatak budući da su te tvari vrlo važne za izgradnju strukture i okusa sladoleda. Hidrokoloidi i različite vrste prirodnog i modificiranog škroba, bilo pojedinačno ili u kombinaciji, često se u proizvodnji sladoleda koriste kao zamjena za mliječnu mast. Time se postiže sniženje cijene i kalorijske vrijednosti proizvoda, te povećanje stabilnosti. Cilj ovog rada je bio istražiti utjecaj hidrokoloida karagena i prirodnog škroba tapioke na viskoznost modelnih smjesa za sladoled pri 10, 5, 0 i -5 °C, te utjecaj na termofizikalna svojstva odmah nakon priprave smjesa i nakon dva mjeseca skladištenja pri -18 °C. Istraživanja su provedena primjenom rotacijskog viskozimetra, model DV-III+ Digital Rheometer-Brookfield Engineering Laboratories i DSC uređaja, model DSC 822e Mettler Toledo. Rezultati istraživanja su pokazali da smanjenjem udjela šećera i masti, te dodatkom škroba i sirutke dolazi do porasta vrijednosti reoloških parametara te povećanja stabilnosti tijekom skladištenja sladoleda.

sladoled; reološka svojstva; termofizikalna svojstva; škrob; hidrokoloidi

nije evidentirano