hrvatski

Fermentirani probiotički napici od kozjeg mlijeka

Kozje mlijeko ima nutritivne i zdravstvene prednosti pred kravljim mlijekom ; prije svega bolju probavljivost i antialergijska svojstva. Ono fermentacijom djelomično gubi svojstven okus, neprihvatljiv za mnoge potrošače. Stoga fermentacija kozjeg mlijeka probiotičkim bakterijskim kulturama uz eventualni dodatak prebiotika rezultira proizvodom velike nutritivno-zravstvene vrijednosti. U ovom je radu istraživana fermentacija kozjeg mlijeka probiotičkim bakterijskim sojevima. Proizveden je jogurt, probiotički jogurt, fermentirano acidofilno i fermentirano bifido mlijeko od kozjeg mlijeka s dodatkom mlijeka u prahu, koncentrata proteina sirutke i inulina, u usporedbi sa kravljim mlijekom. U pokusima su korištene DVS kulture: jogurtna kultura YC 180 ; mješovita kultura ABT 4 (Lactobacillus acidophilus, Streptococcus thermophilus i Bifidobacterium spp.) ; te kulture Lb. acidophilus La 5 i Bifidobacterium bifidum Bb 12 (Chr. Hansen). Rast bakterija jogurtne kulture YC 180 u proizvodima od kravljeg i kozjeg mlijeka bio je podjednak. Streptokoki su rasli puno brže, bez obzira na vrstu mlijeka te dodatke u mlijeko, a broj živih stanica bio je u prosjeku za 1, 3 logaritamskih jedinica veći od broja laktobacila. Dodaci su stimulirali rast laktobacila tijekom fermentacije obje vrste mlijeka. Viskoznost svih proizvedenih jogurta od kozjeg mlijeka, bila je niža u odnosu na viskoznost jogurta od kravljeg mlijeka, a senzorska ocjena jogurta od kozjeg mlijeka bila je slabija. Slični su rezultati dobiveni i kod probiotičkog jogurta gdje je rast bakterija Str. thermophilus, Lb. acidophilus i Bifidobacterium spp. u kozjem mlijeku bio vrlo dobar i usporediv sa rastom u kravljem mlijeku, a odnos Str : Bif : Lb na kraju fermentacije u svim je proizvodima bio podjednak: 40:33:27. Tijekom čuvanja broj streptokoka i bifidobakterija nije opadao, a u proizvodima sa dodatkom inulina došlo je čak i do laganog povećanja broja bifidobakterija tijekom čuvanja (?log N=0, 6). Preživljavanje laktobacila bilo je lošije u fermentiranom kozjem mlijeku u odnosu na kravlje mlijeko. Senzorska svojstva jogurta od kozjeg mlijeka su tijekom ukupnog perioda čuvanja bolje ocjenjena u odnosu na jogurte od kravljeg mlijeka. Fermentacija kozjeg mlijeka sojem Lb. acidophilus La 5 bila je brža, i broj laktobacila na kraju fermentacije bio je veći (u prosjeku za oko 0, 5 logaritamskih jedinica) u odnosu na kravlje mlijeko. Najbolji utjecaj na rast tog soja imao je dodatak koncentrata proteina sirutke. Broj živih stanica laktobacila tijekom čuvanja u proizvodu od kozjeg mlijeka je rastao i bio veći nego u proizvodu od kravljeg mlijeka. Senzorska svojstva proizvoda od kozjeg mlijeka, s izuzetkom kontrolnog, su tijekom čuvanja dobivala bolje ocjene u odnosu na proizvode od kravljeg mlijeka. Na kraju fermentacije provedene bifidobakterijama kao i tijekom čuvanja, broj bifidobakterija bio je veći u proizvodima od kozjeg mlijeka. U obje vrste mlijeka bifidobakterije su bolje rasle u proizvodima s dodacima. Senzorska svojstva svih bifido proizvoda od kozjeg mlijeka su tijekom ukupnog perioda čuvanja bolje ocjenjena u odnosu na proizvode od kravljeg mlijeka.

kozje mlijeko; fermentacija; probiotici; prebiotici

nije evidentirano

engleski

Fermented probiotic beverages from goat's milk

Kozje mlijeko ima nutritivne i zdravstvene prednosti pred kravljim mlijekom ; prije svega bolju probavljivost i antialergijska svojstva. Ono fermentacijom djelomično gubi svojstven okus, neprihvatljiv za mnoge potrošače. Stoga fermentacija kozjeg mlijeka probiotičkim bakterijskim kulturama uz eventualni dodatak prebiotika rezultira proizvodom velike nutritivno-zravstvene vrijednosti. U ovom je radu istraživana fermentacija kozjeg mlijeka probiotičkim bakterijskim sojevima. Proizveden je jogurt, probiotički jogurt, fermentirano acidofilno i fermentirano bifido mlijeko od kozjeg mlijeka s dodatkom mlijeka u prahu, koncentrata proteina sirutke i inulina, u usporedbi sa kravljim mlijekom. U pokusima su korištene DVS kulture: jogurtna kultura YC 180 ; mješovita kultura ABT 4 (Lactobacillus acidophilus, Streptococcus thermophilus i Bifidobacterium spp.) ; te kulture Lb. acidophilus La 5 i Bifidobacterium bifidum Bb 12 (Chr. Hansen). Rast bakterija jogurtne kulture YC 180 u proizvodima od kravljeg i kozjeg mlijeka bio je podjednak. Streptokoki su rasli puno brže, bez obzira na vrstu mlijeka te dodatke u mlijeko, a broj živih stanica bio je u prosjeku za 1, 3 logaritamskih jedinica veći od broja laktobacila. Dodaci su stimulirali rast laktobacila tijekom fermentacije obje vrste mlijeka. Viskoznost svih proizvedenih jogurta od kozjeg mlijeka, bila je niža u odnosu na viskoznost jogurta od kravljeg mlijeka, a senzorska ocjena jogurta od kozjeg mlijeka bila je slabija. Slični su rezultati dobiveni i kod probiotičkog jogurta gdje je rast bakterija Str. thermophilus, Lb. acidophilus i Bifidobacterium spp. u kozjem mlijeku bio vrlo dobar i usporediv sa rastom u kravljem mlijeku, a odnos Str : Bif : Lb na kraju fermentacije u svim je proizvodima bio podjednak: 40:33:27. Tijekom čuvanja broj streptokoka i bifidobakterija nije opadao, a u proizvodima sa dodatkom inulina došlo je čak i do laganog povećanja broja bifidobakterija tijekom čuvanja (?log N=0, 6). Preživljavanje laktobacila bilo je lošije u fermentiranom kozjem mlijeku u odnosu na kravlje mlijeko. Senzorska svojstva jogurta od kozjeg mlijeka su tijekom ukupnog perioda čuvanja bolje ocjenjena u odnosu na jogurte od kravljeg mlijeka. Fermentacija kozjeg mlijeka sojem Lb. acidophilus La 5 bila je brža, i broj laktobacila na kraju fermentacije bio je veći (u prosjeku za oko 0, 5 logaritamskih jedinica) u odnosu na kravlje mlijeko. Najbolji utjecaj na rast tog soja imao je dodatak koncentrata proteina sirutke. Broj živih stanica laktobacila tijekom čuvanja u proizvodu od kozjeg mlijeka je rastao i bio veći nego u proizvodu od kravljeg mlijeka. Senzorska svojstva proizvoda od kozjeg mlijeka, s izuzetkom kontrolnog, su tijekom čuvanja dobivala bolje ocjene u odnosu na proizvode od kravljeg mlijeka. Na kraju fermentacije provedene bifidobakterijama kao i tijekom čuvanja, broj bifidobakterija bio je veći u proizvodima od kozjeg mlijeka. U obje vrste mlijeka bifidobakterije su bolje rasle u proizvodima s dodacima. Senzorska svojstva svih bifido proizvoda od kozjeg mlijeka su tijekom ukupnog perioda čuvanja bolje ocjenjena u odnosu na proizvode od kravljeg mlijeka.

goat?s milk; fermentation; probiotics; prebiotics

nije evidentirano