hrvatski

Brzi testovi u procjeni kakvoće grijanih/prženih ulja

Razgradni produkti koji se tijekom prženja i grijanja nakupljaju u ulju, uzrokuju degradaciju namirnice. Zato je nužno odrediti točku kada se ulje mora odbaciti. Istraživanje obuhvaća analizu degradativnih promjena u sojinom ulju tijekom grijanja ulja te prženja namirnica biljnog i životinjskog podrijetla. Uzorci za analizu ulja grijanog tijekom 40 sati pri različitim temperaturama (170° C, 180° C, 190° C), uzimani su svaka 4 sata. Također su nakon svake četvrte šarže analizirani uzorci ulja tijekom prženja 40 šarži namirnica od pet dana. Cilj istraživanja bio je usporediti standardnu metodu za određivanje kakvoće ulja s brzim testovima prisutnim na tržištu. Procjena degradacije sojinog ulja vršena je određivanjem udjela polarnih spojeva (standardnom IUPAC i brzom 3M PCT 120 metodom) i slobodnih masnih kiselina (standardnom AOAC i brzom LRSM metodom). Brza 3M PCT 120 metoda nije se pokazala pouzdanom za određivanje kakvoće ulja pri višim temperaturama (180° C i 190° C). LRSM metoda se pokazala prikladnom za komercijalnu upotrebu.

brzi testovi; degradacija ulja; grijano ulje; prženje; sojino ulje

nije evidentirano