hrvatski

Utjecaj dodatka koncentrata bjelančevina sirutke na reološka svojstva i mikrobiološku kakvoću jogurta tijekom čuvanja

U radu je istražen utjecaj dodatka koncentrata bjelančevina sirutke na reološka svojstva i mikrobiološku kakvoću jogurta tijekom čuvanja. Preliminarnim pokusom na osnovu senzorske analize određena je optimalna količina dodatka koncentrata bjelančevina sirutke u mlijeko (1 posto). Fermentacija uzoraka mlijeka (s i bez dodatka koncentrata bjelančevina sirutke) provedena je pri 40 C do pojave koaguluma, pH vrijednosti oko 4, 6. Dodatak koncentrata bjelančevina sirutke u mlijeko nije utjecao na trajanje fermentacije (5 sati i 42 minute za oba uzorka). Uzorci jogurta su nakon fermentacije čuvani u hladnjaku (pri +8 C) devet dana, te analizirani prvi, treći, šesti i deveti dan. Praćena je kiselost, promjena broja bakterija, viskoznosti te senzorskih svojstava. Tijekom čuvanja broj živih bakterijskih stanica u uzorku jogurta s dodatkom koncentrata bjelančevina sirutke je rastao i trećeg dana dostigao maksimum (logN=8, 84/ml), nakon čega je počeo opadati. U uzorku jogurta bez dodatka koncentrata bjelančevina sirutke nije bilo značajne promjene u broju bakterija, a broj laktobacila u tom uzorku bio je značajno manji. Viskoznost uzoraka s dodatkom koncentrata bjelančevina sirutke bila je veća od viskoznosti uzorka jogurta bez dodataka tijekom cijelog perioda čuvanja. Razlika u konzistenciji i okusu između proizvedenih napitaka nije bila znatno izražena. Senzorska ocjena uzorka bila je najbolja trećeg dana čuvanja (19, 7-20, 0) iako je i devetog dana ostala vrlo visoka.

jogurt; sirutka u prahu; reologija; mikrobiologija; senzorika

nije evidentirano