hrvatski

Utjecaj kozjeg mlijeka na reološka svojstva i mikrobiološku kakvoću jogurta tijekom čuvanja

U radu je istražen utjecaj trajnog kozjeg i kravljeg mlijeka, s i bez dodatka mlijeka u prahu na viskoznost i mikrobiološku kakvoću jogurta tijekom čuvanja. Kozje mlijeko imalo je za 8,77 posto manji udjel suhe tvari od kravljeg mlijeka, iako veći udjel bjelančevina, masti i pepela u suhoj tvari. Stoga su uzorci kozjeg mlijeka obogaćeni dvostruko većom količinom mlijeka u prahu (2 posto) i tada se u osnovnom kemijskom sastavu ta dva mlijeka nisu bitno razlikovala. Fermentacija uzoraka kozjeg mlijeka bila je za prosječno 50 minuta duža od fermentacije kravljeg mlijeka koja je trajala oko 5 sati i 40 minuta. Kozji je jogurt, usprkos dodatku veće količine mlijeka u prahu, imao mekšu konzistenciju i manju viskoznost, a veću kiselost od kravljeg jogurta tijekom cijelog perioda čuvanja. Tijekom čuvanja broj živih bakterijskih stanica u uzorcima jogurta raste i trećeg dana dosiže maksimum (log N=8,60-9,03/ml), a devetog dana čuvanja opada gotovo na broj nakon fermentacije (log N=8,36-8,51/ml). U svim uzorcima jogurta tijekom čuvanja broj živih stanica streptokoka bio je za oko 5 posto veći u odnosu na broj živih stanica laktobacila, osim devetog dana čuvanja kada je broj laktobacila bio veći. Senzorska svojstva uzoraka kozjeg jogurta su lošije ocjenjena (16,4-18,8) u odnosu na uzorke kravljeg jogurta (18,1-20,0).

kozji jogurt; viskoznost; mikrobiologija; senzorika

nije evidentirano