hrvatski

Tijek fermentacije jogurta od kozjeg i kravljeg mlijeka

Fermentacija kozjeg mlijeka je uglavnom slabo istražena. Stoga je cilj rada bio istražiti rast i aktivnost bakterija jogurtne kulture tijekom fermentacije kozjeg mlijeka u usporedbi s kravljim. Također je istražen utjecaj dodatka mlijeka u prahu na tijek fermentacije, a u svrhu poboljšanja konzistencije jogurta. Fermentacija je vođena pri temperaturi od 42 C i vrijeme koagulacije bilo je približno isto za sve uzorke mlijeka (od 5 sati i 43 minute do 6 sati). Nakon koagulacije mlijeka fermentacija je nastavljena do 24-tog sata. Odnos broja laktobacila i streptokoka u inokulumu je bio podjednak (1 : 1, 03), a početni broj živih bakterijskih stanica u nacjepljenim uzorcima mlijeka kretao se u granicama od 1, 07 do 1, 85 x 10 na 5 stanica/ml. Nakon 24 sata fermentacije jogurta broj streptokoka bio je znatno veći od broja laktobacila (1 : 1, 18). Iako je jogurtna kultura nacjepljena u liofiliziranom obliku, bez predhodne aktivacije, bakterije (streptokoki, laktobacili) su brzo postigle fazu intenzivnog rasta. Eksponencijalna faza rasta kod laktobacila je bila sporija, pa oni ulaze u stacionarnu fazu tek u osmom satu fermentacije. Kod streptokoka rast bakterija je bio dvostruko brži (log faza = 4 sata) i broj živih bakterijskih stanica na ulazu u stacionarnu fazu puno veći (N = 4, 28-8, 52 x 10 na 7stanica/ml). U trenutku koagulacije mlijeka broj laktobacila bio je veći u kozjem jogurtu, a broj streptokoka u kravljem jogurtu, dok je ukupni broj živih stanica bakterija bio podjednak u obje vrste jogurta (bez dodataka). Na kraju fermentacije u uzorcima s dodacima mlijeka u prahu bio je veći ukupan broj živih bakterija (za 57, 1 posto u kravljem i 25, 0 posto u kozjem jogurtu). Dokazano je da mlijeko u prahu stimulira rast bakterija jogurtne kulture, osobito rast streptokoka, te im je log faza rasta dvostruko kraća u odnosu na rast laktobacila, a na kraju fermentacije broj znatno veći. Brži pad pH vrijednosti tijekom fermentacije bio je u uzorcima jogurta od kravljeg i kozjeg mlijeka bez dodataka mlijeka u prahu.

kozji jogurt; kravlji jogurt; fermentacija

nije evidentirano