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Influenza della macerazione sugli aromi varietali in vini da Malvasia istriana bianca

Malvasia istriana &egrave ; il cultivar pi&ugrave ; diffuso in Istria, dal quale si producono vini d' alta qualit&agrave ; con profilo aromatico fruttato – floreale accentuato. Le ricerche fatte finora hanno dimostrato che malvasia istriana appartiene ad un gruppo dei cultivar con una concentrazione significativa dei monoterpeni. Siccome gran parte dei composti monoterpenici &egrave ; localizzata nella buccia dell'acino, abbiamo condotto questa ricerca basata sulle diverse tecniche della macerazione dell'uva di Malvasia. La ricerca &egrave ; stata effettuata nella cantina della minivinificazione dell'Istituto di agraria e turismo Parenzo (Istria, Croazia). Le varianti della sperimentazione sono state: - fermentazione &laquo ; in bianco&raquo ; (variante di controllo senza macerazione) - macerazione classica (20°C) con tre durate (10, 20, 30 ore) - crio-macerazione (macerazione a freddo) (7°C) con tre durate (10, 20, 30 ore). Le varianti nominate sono state eseguite in tre ripetizioni. Alla fine della macerazione &egrave ; stata fatta la fermentazione controllata del mosto come nella variante di controllo (17°C). Dopo il primo rimontaggio &egrave ; stata eseguita l'analisi chimica dei monoterpeni tramite gas cromatografo. Estrazione dei composti monoterpenici &egrave ; stata fatta sulla fase solida (cartucce Varian Bond Elut C18). Dai risultati della ricerca &egrave ; emersa un influenza visibile, sia della durata, come anche della temperatura di macerazione sulla concentrazione dei composti monoterpenici singoli in vino della malvasia istriana bianca

Malvasia istriana bianca; fermentazione in bianco; macerazione a freddo; macerazione classica; monoterpeni; polifenoli

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