hrvatski

Utjecaj ultrafiltracije na sastav i svojstva sira Feta

Primjena procesa ultrafiltracije danas je vrlo raširena u proizvodnji sireva, posebice sira tipa Feta, jer omogućava maksimalno iskorištenje svih sastojaka mlijeka, povećani prinos sira, te skraćuje trajanje proizvodnje. Cilj ovog rada bio je istražiti utjecaj, ultrafiltracijom različito ugušćenog mlijeka (punomasnog mlijekas 3,8 posto mliječne masti - PM i djelomično obranog mlijeka s 1,7 posto mliječne masti - DOM) na kemijski sastav i senzorska svojstva proizvedenih sireva tipa Feta tijekom njihovog zrenja. Istovremeno su proizvedeni i kontrolni uzorci sireva Feta od neugušćenog mlijeka (PM i DOM), koji su senzorski najbolje ocijenjeni tijekom cijelog trajanja zrenja u salamuri (28 dana) u odnosu na eksperimentalne Fete proizvedene od DOM, ultrafiltracijom ugušćenog 2x i 3x, te od PM ultrafiltracijom ugušćenog 3x i 5x. Najveće promjene u kemijskom sastavu zabilježene su kod eksperimentalnih Feta od UF-PM, gdje se suha tvar povećala za oko 24 posto nakon 14 dana zrenja u salamuri, dok je kod eksperimentalnih Feta od UF-DOM to povećanje bilo samo 6 posto. Eksperimentalne Fete od UF-DOM prema kemijskom sastavu pokazale su veliku sličnost s kontrolnom Fetom od DOM, te najveći udio proteina u suhoj tvari (oko 54 posto), a najmanji udio masti u suhoj tvari (oko 38 posto). Najveći prinos ostvaren je od Fete od UF-PM, ugušćenog 5x (59 posto).

ultrafiltracija; sir Feta

nije evidentirano