hrvatski

Optimiranje proizvodnje i kakvoće sira u salamuri

Cilj istraživanja bio je optimirati proizvodnju sira u salamuri veće nutritivne vrijednosti, a prihvatljivih senzorskih svojstava. Za sir tipa Feta uporabljeno je punomasno i djelomično obrano mlijeko (1, 8 posto masti) te ultrafiltrirana oba mlijeka, a za sir tipa Domiati zasoljena oba mlijeka (5 posto NaCl-a). Pri proizvodnji Fete trajanje sirenja bilo je 2 puta kraće, osobito kada je uporabljeno zakiseljeno mlijeko (pH=6, 0). Tada je poboljšana konzistencija, tekstura te okus sira. Pri sirenju UF-mlijeka smanjen je dodatak renilaze (za 50 posto), a pri sirenju slanog mlijeka nepotreban je dodatak CaCl2. Kemijske analize sira provedene su prije i 14 dana nakon zrenja u salamuri (pri 12 C, 10 posto soli). Senzorska svojstva sira praćena su tijekom 30 dana zrenja. Kada je uporabljeno djelomično obrano mlijeko svi uzorci sira imali su više proteina i manje masti, a bolja senzorska svojstva. Sastav i svojstva sira tipa Feta i UF-Feta (UF-djelomično obrano mlijeko, 2 puta ugušćeno) su bili vrlo slični. Imali su više proteina nego sirevi tipa Domiati koji posjeduju manje masti, više kalcija i fosfora, ali i puno više soli, višu pH-vrijednost i mekšu konzistenciju.

sir u salamuri; proizvodnja; ultrafiltracija; sastav; senzorska svojstva

nije evidentirano