hrvatski

Reološka svojstva jogurta s dodatkom pšeničnih klica

Pšenične klice su visokovrijedan izvor vitamina i minerala čijim konzumiranjem se mogu nadoknaditi nedostaci u lošoj prehrani djece i odraslih osoba. Njihovim dodatkom u mlijeko i mliječne proizvode može se isto tako pripraviti nove vrste fermentiranih napitaka. U laboratorijskim uvjetima, a prema uobičajenom (tradicionalnom) postupku, koji se koristi u domaćinstvu pripravljeni su uzorci jogurta, čija se kvaliteta i održivost pratila određivanjem reoloških parametara (indeksa tečenja, koeficijenta konzistencije) i mjerenjem volumena izdvojene sirutke. Za pripravu se koristilo pasterizirano mlijeko s 4,1% mliječne masti i pasterizirano i homogenizirano mlijeko s 3,2% mliječne masti. Pripravljeni uzorci sa dodatkom pšeničnih klica imaju više vrijednosti određivanih parametara u odnosu na referentne uzorke (bez dodatka klica). Pšenične klice imaju povoljan utjecaj na strukturu, teksturu i održivost koaguluma pripravljenih uzoraka jer dolazi do njihovog bubrenja, što povećava plastičnost uzoraka. Uzorci pripravljeni od mlijeka s 3,2% mliječne masti imaju rjeđu konzistenciju i izdvajaju više sirutke, što ima za posljedicu manju trajnost.

jogurt; pšenične klice; reološki parametri

nije evidentirano