hrvatski

Kontrola mikrobiološke kakvoće sladoleda i kolača

Prema zdravstvenim statistikama slastičarski proizvodi, naročito kremasti kolači, su jedan od najčešćih izvora salmoneloza.U razdoblju od 1993-1998.godine u Hrvatskoj je 42, 3% salmoneloza bilo podrijetlom iz kolača i sladoleda, te 40% stafilokoknih otrovanja podrijetlom iz sladoleda.Svrha ovog rada bila je odrediti mikrobiološku ispravnost sladoleda i kolača na području grada Dubrovnika, u razdoblju od srpnja 2002.do siječnja 2003.godine.Na taj se način usporedila ispravnost ovih proizvoda u ljetnim i jesenskim mjesecima, s obzirom na temperaturne uvjete proizvodnje i čuvanja.Svrha ovog rada je također bila i usporedba mikrobiološke slike slastičarskih kolača i sladoleda na području grada Dubrovnika s onom u ostalim europskim zemljama.Načinjena je i usporedba mikrobiološke ispravnosti proizvoda sa mikrobiološkom čistoćom objekta u kojem su istražene namirnice proizvedene i/ili čuvane i stavljane u promet.Istraživanje mikrobiološke ispravnosti kolača načinjeno je prema Pravilniku o mikrobiološkoj ispravnosti namirnica (članku 28. tč.9, NN 46/94), a sladoleda prema Pravilniku o izmjeni i dopunama Pravilnika o mikrobiološkoj ispravnosti namirnica (članku 17. tč. 1. NN 20/01).33, 33% sladoleda, 60, 78% kolača u ljetnom periodu i 40, 76% kolača u zimskom periodu nije zadovoljilo standarde propisane Pravilnikom o mikrobiološkim standardima za namirnice (NN 46/94, 20/01).Glavni razlog neispravnosti sladoleda i kolača bile su izolirane enterobakterije, što je ukazivalo na nehigijenske uvjete tijekom proizvodnje, čuvanja i prometa ovih namirnica.Mikrobiološka ispravnost, odnosno neispravnost sladoleda i kolača pokazala je da slastičarnice treba bolje zdravstveno nadzirati, nadzirati i educirati osoblje, te uvesti kontrolne mjere (HACCP sustav).

Mikrobiološka kakvoća; mikrobiološka ispravnost; sladoled; kolači

nije evidentirano