Utjecaj temperature na kemijske promjene tijekom postupka ekstruzije (CROSBI ID 110516)
Prilog u časopisu | izvorni znanstveni rad | međunarodna recenzija
Podaci o odgovornosti
Kovaček, Damir ; Ninčević, Antonela ; Miljević, Ivan ; Vikić-Topić, Dražen ; Brnčić, Mladen ; Ćurić, Dubravka ; Tripalo, Branko ; Ježek, Damir ; Karlović, Damir ; Fegeš, Maja
hrvatski
Utjecaj temperature na kemijske promjene tijekom postupka ekstruzije
Tijekom procesa ekstruzije dolazi do kemijskih promjena u sirovini, izazvanih toplinskom i mehaničkom energijom u ekstruderu. Pod utjecajem visoke temperature dolazi do unakrsnog povezivanja aminokiselinskih ostataka u proteinima, što ima za posljedicu promjene proteinske strukture te nastanak novih izopeptidnih veza. Budući da nastanak novih izopeptidnih veza pridonosi najvećim dijelom promjenama nutritivnih svojstava gotovog, ekstrudiranog proizvoda, naša istraživanja bila su usmjerena na proučavanje i interpretaciju njihovog nastanka primjenom metoda molekularnog modeliranja i FT-IR spektroskopije.
ekstruzija; izopeptidne veze; molekularno modeliranje; FT-IR spektroskopija
nije evidentirano
engleski
Temperature Influence on Chemical Changes During the Extrusion Cooking
nije evidentirano
extrusion; isopeptide bonds; molecular modelling; FT-IR spectroscopy
nije evidentirano
Podaci o izdanju
52 (10)
2003.
495-499
objavljeno
0022-9830