hrvatski

Određivanje prividne entalpije pilećeg surimija diferencijalnom motridbenom kalorimatrijom

Diferencijalnom motridbenom kalorimetrijom DSC određena je temperatura i entalpija (H) denaturacije proteina uzoraka pilećeg surimija koji su u različitim masenim omjerima (w = 0 – 10 %) pomiješani s NaCl. Velika osjetljivost mjerenja i neposredno (on-line) praćenje računalom omogućava jednostavno prikupljanje i obradu podataka te grafičku interpretaciju rezultata. Uzorci surimija pilećeg mesa pripremljeni su u laboratorijskim uvjetima od mesa mladih tovljenih pilića brojlera. Temperatura denaturacije i prividna entalpija uzoraka određena je iz DSC termograma. DSC termogrami analiziranih uzoraka pilećeg surimija s dodatkom NaCl-a u masenim udjelima od 0 do 10% imaju tri pika. Povećanjem masenog udjela NaCl-a dolazi do pomaka temperature denaturacije proteina prema nižim vrijednostima. Povećanjem masenog udjela NaCl u uzorcima pilećeg surimija entalpija denaturacije se povećava. Pomak temperature denaturacije prema nižim vrijednostima i povećanje entalpije denaturacije rezultat je djelovanja iona Na+ i Cl- na proteinsku strukturu, odnosno povećanje sposobnosti vezanja vode. Veći maseni udio vezane vode u uzorcima rezultira boljim očuvanjem miozina tijekom zamrzavanja i sladištenja u smrznutom stanju, odnosno većom entalpijom denaturacije tijekom DSC-mjerenja.

pileći surimi; NaCl; DSC; entalpija

nije evidentirano