hrvatski

Djelovanje NaCl-a na početnu temperaturu zamrzavanja pilećeg surimija

Diferencijalnom termičkom analizom (DTA) određena je početna temperatura zamrzavanja (Ti) uzoraka pilećeg surimija koji su u različitim masenim omjerima (w = 1 - 10%) pomiješani s NaCl. Uzorci pilećeg surimija pripremljeni su u laboratorijskim uvjetima od mesa mladih tovljenih pilića brojlera. Povezanost mjernih uređaja s računalom omogućila je neposredno (on-line) praćenje procesa odmrzavanja uzoraka s velikom osjetljivošću mjerenja temperature (10 mK), frekvencijom uzorkovanja (3, 5 kHz) i statističkom filtracijom izmjerenih vrijednosti temperature i vremena (pravilo +/- 3s), te jednostavnu obradu i grafičku interpretaciju podataka. Maseni udio vode u uzorku surimija prije miješanja s NaCl iznosio je 82, 87%. Početna temperatura zamrzavanja uzoraka određena je iz DTA krivulja. Linearnom regresijom određena je funkcionalna ovisnost masenog udjela NaCl i početne temperature zamrzavanja. Za regresijski model određen je koeficijent determinacije koji iznosi R2 = 0, 97. Povećanjem masenog udjela NaCl početna temperatura zamrzavanja pilećeg surimja se snižava u rasponu od -0, 28 do -8, 90 °C. Usporedba početne temperature zamrzavanja Ti uzoraka pilećeg surimija, pilećeg mesa s dodatkom NaCl i vodenih otopina NaCl, kao funkcije masenih udjela NaCl preračunatih na ukupnu masu slobodne vode u navedenim uzorcima, pokazuje dobro slaganje. Ovaj rezultat pokazuje da tijekom procesa zamrzavanja ne dolazi do značajnijih inerakcija između NaCl i miofibrilarnih proteina pilećeg surimija.

početna temperatura zamrzavanja; DTA; pileći surimi; NaCl

nije evidentirano