hrvatski

Mjerenja i modeliranje termofizikalnih svojstava hrane

Sve izrazeniji zahtjevi za tzv. zdravom, minimalno procesiranom hranom, u cijoj je primarnoj proizvodnji minimizirana uporaba kemijskih sredstava zastite, a konzerviranje se provodi fizikalnim metodama, intenzivirali su istrazivanja, posebice u podrucju: a) tehnoloskih rjesenja rashladnih uredaja, b) biokemijskih mehanizama degradabilnih procesa, c) biokemijskih mehanizama krioprotekcije i d) mjernih metoda i matematickih modela za odredivanje termofizikalnih svojstava hrane. Radi utvrdivanja konstrukcijskih i procesnih parametara, u svrhu izrade uredaja, te djelotvorne provedbe tehnoloskih operacija koje ukljucuju prijelaz topline, potrebito je poznavati osnovna termofizikalna svojstva hrane cije su vrijednosti funkcija temperature i rezultat slozene strukture i kemijskog sastava, te njihove promjenljivosti tijekom procesiranja. U ovom radu, za odredivanje toplinske vodljivosti k, pocetne temperature zamrzavanje Tf i prividne entalpije, izradeni su u laboratorijskim uvjetima: uredaj s pravocrtnim izvorom topline za odredivanje k impulsnom metodom, te DTA-uredaj za odredivanje Tf i kvalitativnom i kvantitativnom analizom DTA-krivulja. Provedena su on-line mjerenja i primjenjeni matematicki modeli za interpretaciju rezultata. Termofizikalna svojstva odredena su surimiju (iz Sardina pilchardus) i uzorcima jaja (melanz, bjelanjak i zumanjak) s dodatkom karagena i NaCl (w = 1-10 posto). Odredene vrijednosti termofizikalnih svojstava su funkcija temperature i promjene fizikalno-kemijskog stanja vode u uzorcima hrane, osobito omjera slobodne i vezane vode.

termofizikalna svojstva; smrzavanje hrane; entalpija; toplinska vodljivost

nije evidentirano