hrvatski

Uporaba toplinske analize za određivanje udjela čvrste faze masti (SFC)

U ovom radu određivan je sadržaj čvrste faze masti (solid fat content, SFC) kakao maslaca i kakao maslac ekvivalenata, te njihovih smjesa u različitim omjerima. Također su provedena mjerenja toplinske vodljivosti metodom pravocrtnog izvora topline (Sweat-ovo osjetilo). Mjerenja su provedena sa svrhom dobivanja jasnije slike o materijalima, odnosno njihovoj uporabi kao zamjena (djelomičnih ili potpunih) u proizvodnji čokolade. Sadržaj čvrste faze masti (SFC) uporabljuje se za predviđanje kakvoće konačnog proizvoda, te za prepoznavanje svojstava zamjenskih masti. SFC se može dovesti u svezu sa svojstvima čokolade kao što su tvrdoća, otpornost na iznenadno zagrijavanje, voštani okus i taljenje. Diferencijalnom toplinskom analizom (DTA) i na osnovi modela prijenosa topline dobivena je temperaturna raspodjela udjela čvrste faze masti. Ispitani su odzivi u temperaturnom području od 0-50oC uz brzinu porasta temperature od 1,25oC/min, za kakao maslac i ekvivalente kakao maslaca. Obzirom da su kakao maslac i kakao maslac ekvivalenti po svome kemijskom sastavu složene smjese triacilglicerola palmitinske, stearinske i oleinske kiseline, te da spadaju u skupinu temperirajućih masti, mjerenju su prethodili predtretmani sa svrhom dobivanja određenih polimorfnih struktura. Povezanost DTA i Sweat-ovog osjetila sa osobnim računalom omogućila je neposredno on-line praćenje procesa prijenosa topline s velikom osjetljivoššu mjerenja temperature i statističkom filtracijom izmjerenih vrijednosti temperature i vremena (pravilo +/-3s).

DTA; toplinska vodljivost; masti

nije evidentirano