Hlapljivi aromatični spojevi tri vrste paškog sira i dalmatinskog pršuta (CROSBI ID 341464)
Ocjenski rad | diplomski rad
Podaci o odgovornosti
Perinović, Sanja
Jerković, Igor
hrvatski
Hlapljivi aromatični spojevi tri vrste paškog sira i dalmatinskog pršuta
U ovom radu izolirani su hlapljivi spojevi koji doprinose aromi tri vrste sira s otoka Paga i dalmatinskog pršuta, te su identificirani vezanim sustavom plinska kromatografija-spektrometrija mase (GC-MS). Dobiveni rezultati su uspoređeni s poznatim kataboličkim putovima razgradnje glavnih sastojaka ovih prehrambenih artikala. Masne kiseline su glavni hlapljivi spojevi u svim uzorcima sira, ali sa velikom kvantitativnom i kvalitativnom razlikom među uzorcima. Hlapljivi spojevi prisutni u uzorcima sira uglavnom potječu iz procesa lipolize i katabolizma aminokiselina. Većina hlapljivih spojeva pršuta nastaje lipolizom, proteolizom i lipidnom autooksidacijom. Identificirani fenoli nastaju tijekom sušenja iz dima, a heterociklički spojevi proizlaze iz Maillard-ove reakcije.
dalmatinski pršut; sir sa Paga; hlapljivi aromatični spojevi; GC-MS
nije evidentirano
engleski
Volatile aromatic compounds of three types of cheese from Pag and Dalmatian prosciutto
nije evidentirano
Dalmatian smoke-cured ham; sheese from Pag; volatile aroma compounds; GC-MS
nije evidentirano
Podaci o izdanju
56
13.07.2005.
obranjeno
Podaci o ustanovi koja je dodijelila akademski stupanj
Kemijsko-tehnološki fakultet u Splitu
Split