hrvatski

Tretiranje minimalno obrađenih krušaka vodikovim peroksidom

Veliki udio prehrambenih proizvoda proizvodi se u industrijskim pogonima gdje je podvrgnut različitim postupcima uključujući pakiranje, skladištenje i transport. Vrijeme između proizvodnje (prerade) i uporabe hrane često je vrlo dugo, pa zbog sve strožih zdravstvenih propisa, a i zbog demografskih tendencija, npr. upotrebe polugotove i gotove hrane, pakiranje prehrambenih proizvoda je (gotovo) neizbježno. Međutim, koliko god se pažnje poklanja sterilnom rukovanju tijekom pakiranja, često dolazi do infekcije hrane i to opasnim patogenim bakterijama poput Escherichiae coli, Clostridium botulinum, te različitim tipovima Salmonella. Da bi se omogućila proizvodnja po ljudsko zdravlje neškodljive hrane "sanitacija" se najčešće provodi tijekom operacije pranja kemijskim putem, dodatkom različitih sredstava u vodu za pranje. Kemijska sredstva koja se dodaju najčešće sadrže klor koji može biti štetan po ljudsko zdravlje jer u reakcijama sa sastojcima hrane mogu nastati kancerogeni produkti. Ako se uz slične uvjete umjesto kemijskih sredstava s klorom upotrijebi vodikov peroksid (u određenim koncentracijama) moglo bi se izbjeći štetnost po ljudsko zdravlje. Naše pokuse smo proveli sa svježe izrezanom kruškom sorte Packhams Triumph. Ukupni broj mikroorganizama određen je u netretiranim uzorcima i utorcima tretiranim (20 sec) 2%-tnom otopinom vodikovog peroksida, 3%-tnom otopinom askorbinske kiseline (AA), koja ima primjenu sa svrhom da spriječi potamnjivanje voća, i kombinacijom 1%-tne otopine vodikovog peroksida i 3%-tne otopine AA. Uzorci su čuvani na +4 °C. Radi usporedbe, uzorci su bili obrađeni prije tretiranja gore navedenim otopinama, vodom za pranje s kemijskim sredstvom (hipoklorit, 1000 ppm klora) kako bi se vidjelo da li dezinfekcija ima utjecaja na smanjenje mikrobne populacije. Uzorci kruške tretirani kombinacijom 1%-tne otopine vodikovog peroksida i 3%-tne otopine AA (20 sec.) sa prethodnom sanitacijom dali su najbolje rezultate u pogledu mikrobiološke slike, dok je uzorak s istim tretiranjem ali bez prethodne sanitacije imao sto puta veću populaciju mikroorganizama. Prethodno pranje vodom, u koju je dodano sredstvo za sanitaciju u svim slučajevima je dalo bolje mikrobiološke rezultate od onih u uzorcima koji nisu bili podvrgnuti sanitaciji.

Vodikov peroksid; minimalno obrađeno voće; kruške

nije evidentirano