hrvatski

Utjecaj emulgatora i smjesa emulgatora na reološka svojstva čokoladnih masa

U svrhu reguliranja reoloških svojstva čokoladnih proizvoda danas se koriste različiti emulgatori, pojedinačno ili u smjesama. Različiti emulgatori različito utječu na reološka svojstva čokoladnih masa. Cilj ovoga rada je praćenje utjecaja emulgatora (sojin lecitin, sintetski lecitin i poliglicerol-poliricinoleat-PGPR) kao i njihovih smjesa na reološka svojstva čokoladnih masa (mliječna čokoladna masa i čokoladni preljev). Mjerenje reoloških svojstava uzoraka provedeno je pomoću rotacijskog viskozimetra pri temperaturi 40 °C. Prirodni lecitin i sintetski lecitin različito su utjecali na reološka svojstva čokoladne mase. Pri tome je prirodni lecitin, u udjelima u kojima se koristi u proizvodnji čokolade, više utjecao reološka svojstva čokoladne mase. Dodatkom PGPR-a došlo je do pada vrijednosti granice tečenja čokoladne mase. Iz rezultata istraživanja utjecaja emulgatora na reološka svojstva čokoladnih preljeva zaključeno je da se korištenjem smjese emulgatora može proizvesti proizvod željenih svojstava, uz smanjenje udjela masti.

čokolada; reološka svojstva; sojin lecitin; sintetski lecitin; PGPR

nije evidentirano